Waarom heeft pluimvee zowel licht als donker vlees?
Hoewel het onderscheid voor jou misschien gewoon een kwestie van smaak is, kan het voor de vogel helpen om het hok te ontvluchten.
U kunt zich afvragen hoe een dier zo anders kan smaken, afhankelijk van het lichaamsdeel, de volgende keer dat u een kalkoenmaaltijd eet. De kalkoen en andere vogels hebben twee verschillende soorten spieren nodig: krachtspier en uithoudingsspier, wat deze eigenaardigheid verklaart.
Het uithoudingsvermogen of de "slow twitch" -spier wordt gevonden in donker vlees. Donker vlees wordt gezien in de benen en dijen omdat kalkoenen het grootste deel van hun tijd op hun voeten doorbrengen en zelden vliegen.
Myoglobine, een gepigmenteerd eiwit dat zuurstof in je bloed vervoert en vergelijkbaar is met hemoglobine, geeft het zijn donkere tint. Myoglobine trekt zuurstof sterker aan dan hemoglobine, waardoor slow-twitch-cellen zuurstof uit de bloedsomloop kunnen "stelen" en gebruiken om energie te verbranden. Omdat vetzuren langzaam brandende energiebronnen zijn, zijn ze voornamelijk verantwoordelijk voor de vochtigheid en malsheid van donker vlees.
Kracht of "snelle spiertrekkingen" daarentegen is licht vlees. Gezien het feit dat kalkoenen maar een korte afstand kunnen vliegen, kun je het ontdekken in de borst en vleugels van de vogel.
Vanwege het feit dat een korte sprint niet meer zuurstof gebruikt dan er al in het weefsel aanwezig is, heeft een snelle spier geen myoglobine nodig om zuurstof te krijgen. Hierdoor zijn sprinters als Usain Bolt niet buiten adem na het 100-meter sprintje. Omdat de aërobe (zuurstofverbrandende) techniek om energie te produceren een effectieve maar langzame procedure is, voeden ze hun spieren met bijna weinig zuurstof. Licht vlees is droog en schilferig omdat deze spiercellen SNEL energie nodig hebben en die halen uit bloedsuiker in plaats van uit vet.
Dus waarom hebben de spieren van de andere dieren die we consumeren geen verschillende kleuren? In feite doen ze dat. Omdat ze gecombineerd zijn of omdat het dier voornamelijk één soort spier gebruikt, kunnen de twee spiertypen niet zo sterk contrasteren als bij een kalkoen. Overweeg vlees; heb je ooit een koe zien sprinten?
Koeien staan de hele dag stil en hebben geen spieren nodig om te rennen, daarom zijn ze vrijwel volledig samengesteld uit donkere, "slow-twitch" spieren. Net als de langzame spiertrekkingen van kalkoenen, bevat rundvlees veel vet, waardoor het de hele dag door continu energie kan verbruiken.
